お肉の焼き加減は、どのくらいがお好きですか。

私は、お店で「焼き加減は？」と聞かれると、なんとなく「ミディアムレアでお願いします。」と言ってしまいます。私の母は、色々と菌を気にして、ベリーウェルダンな焼き加減なのですが、それもパサパサして嫌だったし、かといって生肉（タタキ等は除く）を食べる勇気もないので、そのようにお願いしていたのです。

お肉の何を捉えて、「美味しい！」と感じるかは、人それぞれだと思いますが、肉汁を重視するならば、次のような理屈があったようです。

お肉は、水分：約５０～７０％， タンパク質：約２４～３６％ 脂質：約５～２０％ 、その他で構成されています。この水分というのが、いわゆる肉汁になります。そして、タンパク質は、①ミオシン ②アクチン ③コラーゲンと３種類あります。中でも、②番のアクチンは、肉汁をつかむ働きを有するので、肉汁との関係で大事なタンパク質になります。しかし、そのアクチンは、６６度になると収縮して、肉汁を放出してしまうらしいのです。では、熱を入れなければよいのではとも思いますが、それでは、お肉が生肉のグニグニ感が残り、これを払拭するためには①番のミオシンの収縮が必要になります。そして、ミオシンが収縮するには、６０度の加熱が必要となります。

以上からすれば、生肉のグニグニ感を払拭し、ある程度の弾力を獲得しながら、肉汁をキープするためには、お肉の温度が６０度から６５度になる調理がおすすめということになるようです。

えっ。じゃあ、お肉をジュッと焼いてはいけないの？外はカリカリ中はしっとりが美味しいのに！とも思いますが、上記温度は、あくまでお肉自体の温度であって、表面を一瞬高温で焼くのは大丈夫なようです。　むしろ、表面に焼き色を付け、特有の香ばしさを出すのは、科学的にいえば、メイラード反応といって、お肉を美味しいと思う重要な要素になるようです。

他にも、コラーゲンのゼラチン化に適した温度などもあるようです。

私は、まだまだ料理初心者ですが、上記のような観点から料理を考えるのも楽しいなぁと思った連休でした。